2020-08-08
 
橡木香豆素在葡萄酒和烈酒味道中的作用:通过感知性相互作用进行鉴定,定量和感官贡献
2020年08月08日   阅读量:407

葡萄酒和烈酒是风味和香气化合物的复杂混合物,其中一些是在木桶中陈酿过程中产生的。


在其他化合物中,橡木释放香豆素,但尚不清楚它们如何影响葡萄酒的感官特性。


现在,在ACS的《农业和食品化学杂志》上报道的研究人员   已经在橡木,葡萄酒和烈性酒中检测并测量了六种香豆素,表明这些化合物的组合会产生苦味。

橡木香豆素在葡萄酒和烈酒味道中的作用:通过感知性相互作用进行鉴定,定量和感官贡献 中网时尚,stylechina.com

橡木桶通常在葡萄酒和某些烈酒(包括白兰地,朗姆酒和威士忌)的陈酿期间使用。


饮料与木材长时间接触会改变其感官特性,并且已发现许多有助于颜色,香气,口感和口味的橡木化合物。


橡木还含有香豆素-植物产生的化合物,可抵抗天敌。许多食用植物都生产出香豆素,大剂量的香豆素被用作血液稀释剂,但是大多数食物中的香豆素含量很少,不足以产生抗凝作用。


Axel Marchal及其同事希望确切确定这些物质最终在葡萄酒和烈酒中的含量,以及它们如何对这些饮料的口味做出贡献。 


为了找到答案,研究人员首先使用液相色谱-高分辨率质谱(LC-HRMS)筛选了橡木香豆素中的各种香豆素。


他们确定了橡树木材中已经存在的五种香豆素,以及之前未被发现的一种名为弗拉西汀的香豆素。


在味觉测试中,训练有素的感官小组成员将其中5种化合物描述为苦味,而法拉西汀则略带酸味。


然后,研究小组测量了90种商品红葡萄酒或白葡萄酒以及28种烈酒中的香豆素浓度。


通常,与白葡萄酒相比,在陈酿时间更长,桶装较新的红酒中,香豆素的含量更高。


烈酒显示的香豆素含量比葡萄酒高,这可能是由于陈年时间更长和酒精含量更高。


大多数化合物的微量含量都低于人类可以品尝的水平,但是,当研究人员在非橡木桶陈酿的葡萄酒或烈酒中加入所有六种混合物时,感官小组成员发现苦味明显增加。


研究人员说,未来的研究可能会研究减少木桶中香豆素含量以生产口味更好的葡萄酒和烈酒的方法。



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